Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.
Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки
Оптимальными считаются следующие виды:
- вобла;
- карась;
- голец;
- густера;
- щука;
- окунь;
- бычок;
- толстолобик.
Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.
Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы
Как правильно подготовить рыбу к посолу
Существует два вида подготовки тушек.
- Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
- Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.
Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.
Рецепты посола
Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.
Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.
Сухой или традиционный способ
Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.
Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.
Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.
Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.
В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.
После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.
Такой способ подходит для засола крупных тушек
Мокрый способ или посол в рассоле
Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).
Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.
Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.
После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.
Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.
Пряный способ
Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.
Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.
После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.
Провесной способ
Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.
Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.
Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.
После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить
Семужный способ для свежей рыбы
Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.
Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.
Вымачивание после посола
Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.
При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.
Инструкция по вымачиванию.
- Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
- Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
- Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
- Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
- После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.
После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.
При вымачивании главное – своевременно менять воду
Чем отличается сушеная рыба от вяленой
Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.
В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.
Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.
А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.
Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.
Приготовление
По советам многих опытных рыбаков плотву покупную или пойманную своими руками лучше вялить весной, когда рыба еще не успела пропитаться тинным запахом и как раз собирается идти на нерест.
Долго хранить правильно провяленную плотву в домашних условиях можно только при температуре близкой к нулю. В остальном же, рыбу следует держать в сухом помещении в тканевом мешочке, подвесив к потолку. Но сохранить так рыбку удастся только ту, что достаточно хорошо высохла во время сушки.
Для приготовления вкусной вяленой плотвы необходимо выложить на рабочую поверхность свежую рыбу и соль.
Плотву все же лучше выпотрошить, но можно и частично, то есть – оставить икру или молоки. Выпотрошенную рыбку можно не очищать от чешуи, но нужно промыть под проточной водой. После этого будущую таранку нужно слегка обтереть салфетками.
Пока рыба сушится от лишней влаги, следует подготовить емкость для засаливания продукта. Для этого подойдет любая неокисляющаяся кастрюлька или миска. На дно емкости нужно положить слой соли, а поверх разместить тщательно натертую солью плотву. Сверху рыбу тоже надо присыпать специей.
Для того чтобы плотва полностью просолилась, ее следует поместить под пресс. Это значит, что поверх рыбы нужно положить тарелочку, а на тарелку поставить бутыль с водой. В таком положении будущую таранку следует продержать около 3-4 суток в прохладном темном помещении или на нижней полочке холодильника.
Через 3 или 4 дня рыбку нужно достать и тщательно отмыть от крепкого раствора соли. Можно продукт даже ненадолго замочить в прохладной воде и менять жидкость, пока она не будет прозрачной. Такая рыба полностью готова к вялению.
Для более равномерного вяления в брюшную полость следует вставить спички или другие деревянные палочки. Сушить плотву, да и любую другую мелкую рыбешку, можно двумя способами. Первый метод предполагает вяление рыбы, подвешенной за голову, в этом случае жирок, который сохранился в тушке, постепенно пропитает мясо. В случае подвешивания плотвы за хвостовую часть, небольшая порция жира обоснуется в голове, и такая закуска подойдет тем, кто любит более сухой продукт.
Если вы решили подвесить плотву за голову, то воспользуйтесь плотной нитью или безопасными скрепками, преобразованными в крючки, и прокалывайте голову в районе глаз, чтоб тушка точно не подпортилась. Вялить плотву своими руками можно как дома, так и в подсобных помещениях. Главное – чтобы в помещении была относительная прохлада и полутень. В жаркое время года рыбу следует уберечь от назойливых мух, укрыв продукт марлей.
В зависимости от того, какую стадию вяления вы предпочитаете, рыбу можно вялить от 1 до 3 недель. Уже через 7 дней можно пробовать первую рыбку, сделанную в домашних условиях по такому простому рецепту. Подавать плотву вяленую к столу можно как в целом, так и нарезанном виде. Приятного аппетита!
КБЖУ и состав для всего блюда
Сушеную и вяленую рыбку плотву можно употреблять, не обрабатывая ее. Это закуска, которая отлично сочетается с пивом. Бывалые рыбаки знают толк не только в видах рыб и приготовлении ухи, им известно, как солить плотву для сушки, чтобы получился качественный и вкусный продукт.
Какие бывают способы вяления и сушки
Чтобы влить рыбу, нужно ее солить, отмачивать и сушить. Засолка плотвы является важным, хотя и простым процессом. Тем, кто не знает всех тонкостей приготовления, следует поучиться на опыте заядлых рыбаков и у опытных поваров тому, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Чаще всего применяют мокрую и сухую технологии.
Совет: При использовании тузлучного мокрого способа соления плотва не моется, только протирается бумажными полотенцами или салфетками.
Мокрый способ засолки рыбы для сушки
Чтобы солить плотву в рассоле для сушки, используется крупная поваренная соль. Посолить рыбешку надо будет в глубокой посудине: эмалированном ведерке, деревянной бочке, тазу или кастрюле. В выбранную тару насыпается хороший соляной слой, плотва укладывается в плотные ряды, каждый их которых обильно просаливается. Для последнего ряда соли не жалеют, она должна покрыть всю продукцию.
Чтобы соление получилось интересным и необычным на вкус, можно насыпать небольшое количество сахарного песка.
Засоленную для сушки тарань накрывают при помощи плоской крышки, сверху ставят груз, необходимый для исключения возникновения в продукции газовых пузырьков и пустот, вызывающих гниение.
Через некоторое время рыбка должна пустить рассол, называемый тузлуком. Солить ее требуется в прохладе. Просаливаться продукт ставится в холодильник, поскольку проникновение соли происходит медленными темпами, а низкие температуры не дадут плотве испортиться. Сколько дней требуется солить рыбное сырье для сушки, зависит от метода и размера плотвичек.
Для проверки готовности достают одну рыбину и сгибают ее. Если рыба просолилась как надо, ее спинная часть будет твердая, мяско иметь темный серый цвет, икру отличит желтый оттенок на красном.
Готовая рыбка вынимается из посуды, прополаскивается холодной проточной водой. Для вяления нанизывают соленую плотву на бичевки. Можно воспользоваться канцелярскими скрепками, согнуть их, продевать через глазные отверстия.
Вялить тарань нужно, развесив ее, прикрытую марлечкой от мух и мошек, в таком месте, где будет сухо, помещение обязательно должно хорошо проветриваться. Это условие обеспечит сочность и мясистость рыбки.
Сухая методика
Сухим способом можно также солить икру тарани. Если взялись солить рыбу тарань для сушки, рыбешки разрезаются вдоль спинной части, потрошатся и протираются насухо чистым полотенчиком. Внутри сырье натирается солью.
Соль мелкого помола лучше не использовать, чтобы плотва отлично просолилась, идеально подходят крупные кристаллики соли.
Каждая тушка в плотных рядах, уложенных в деревянном ящике, находится в положении вверх брюшком. Чешуя также посыпается кристалликами соли. Находят теневое прохладное место на улице, выкапывают ямку, туда помещают ящичек с плотвой, прикрытый при помощи пищевой пленки.
Готовая тарань или плотва промывается холодной водицей, но рыбаки рекомендуют вымачивать продукцию в течение нескольких часов, ледяная вода меняется в процессе около трех раз.
Сушилки для соленой рыбки организовывают на улице или балконе. Плотва подвешивается на бельевых веревках либо шпагатах. Тентом может послужить противомоскитная сетка или марлечка. Каждую тушку рекомендуется сбрызнуть уксусной эссенцией, отпугивающей насекомых. Для окончания процесса потребуется 7 суток. Крупную соленую плотву сушить придется около 10 или 12 суток.
Рыба уже давно является частью повседневного меню. А истинные поклонники этого продукта смогут приготовить из него множество оригинальных блюд, которые будут полезны и питательны. Готовить рабу можно разными способами: жарить, запекать, варить, коптить. Но самая вкусная – это рыба вяленая. Она хороша к пиву, ее можно взять с собой, отправляясь в поход или на пикник. От правильного выбора рыбы для вяления зависит конечный продукт и его вкусовые качества. Для вяления стоит выбирать именно ту рыбу, которая будет иметь лучшие вкусовые качества, и будет более подходить для процесса вяления. К таким рыбам относятся: лещ, тарань, бычок, окунь, густера, вобла и многие другие. Но самой популярной для вяления считается плотва – рыбка, чьи размеры колеблются от небольших до средних.
Плотва - представитель семейства карповых, ее можно поймать практически во всех водоемах на территории России. Эту рыбу очень редко используют для приготовления ухи, ее мало жарят и практически никогда не коптят. По размерам она идеально подходит для того, чтобы ее завялили. Профессиональные рыбаки знают, как вялить плотву в домашних условиях. Те, кто вялит эту рыбу в первых раз, должны строго соблюдать все этапы процесса приготовления, иначе весь улов придется выкинуть. Чтобы правильно приготовить вяленую плотву, необходимо для начала отобрать рыбу среднего размера, вес которой не должен превышать 500 грамм. Ее необходимо тщательно промыть под проточной водой, не удаляя чешуи и не потрошить. После того, как рыба будет промыта, ей необходимо какое-то время полежать, чтобы стекла вода, а тушка немного обсохла.
Когда вода стечет, всю подготовленную рыбу следует сложить в большую емкость. Это может быть кастрюля больших размеров, эмалированное ведро, бочка, специально используемая для засола рыбы. Плотву необходимо выкладывать в емкость ровными слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль следует брать из расчета 1 кг соли на 800 г рыбы. Емкость следует накрыть, предварительно придавив верхний слой рыбы гнетом и поместить в холод. Под гнетом через некоторое время появится рассол, в котором плотва должна будет пролежать до трех суток. Если для вяления была взята рыба крупных размеров, то срок нахождения в рассоле увеличивается до пяти суток.
После того, как рыба хорошо просолилась, ее необходимо вытащить и, не обмывая, переложить в другую емкость, где залить свежей водой. Хорошо просолившаяся рыба должна всплыть, ее необходимо вытащить из воды, промыть под проточной водой и выложить на чистую тряпку или полотенце, чтобы лишняя вода впиталась, а плотва обсохла. Крупную рыбу необходимо вымачивать большее количество времени и несколько раз менять при этом воду. Если плотва маленьких и средних размеров, то перед вялением ее потрошить не стоит. Это сохранит внутренний жир, которые равномерно распределится в процессе вяления по всей рыбе. Крупные экземпляры необходимо избавить от внутренностей, так как вместо вяления, может начаться процесс разложения, и вся рыба начнет гнить, о чем будет свидетельствовать неприятный запах.
Когда рыба немного обсохнет, нужно будет натереть ее подсолнечным маслом. Некоторые рыбаки, которые знают, как вялить рыбу в домашних условиях, рекомендуют натирать рыбу еще и уксусом. Такая мера перебьет рыбный запах и отвадит мух. Если под рукой нет ни масла, ни уксуса, то просто стоит обернуть подготовленную плотву марлей. Но перед этим, рыбу надо подвесить для того, чтобы она начала вялится. Для этого необходимо взять проволоку или шпагат, которые смогут выдержать то количество рыбы, которое было приготовлено. Не стоит помещать всю рыбу на один шпагат сразу. Между рыбинами должно быть свободное пространство для вентиляции.
Подготовленный шпагат или проволоку необходимо аккуратно продеть в глазницы плотвы, а получившиеся связки стоит еще несколько раз промыть под проточной водой. Если рыба вялится вместе со внутренностями, то шпагат продевают не через глазницы, а через хвост. Это делается для того, что если из рыбы будет вытекать вода или содержимое ее желудка, эта жидкость не попадет в мясо, которое вялится. Для вяления плотвы можно и нужно использовать специальные ящики для вяления. Эти ящики сделаны из дерева, и на них натянута специальная сетка. Такие ящики можно изготовить в домашних условиях, а вместо сетки использовать марлевый отрез. Вся рыба должна висеть под навесом, на нее не должны попадать прямые солнечные лучи и влага.
Весь процесс вяления занимает до двух недель, в зависимости от размера плотвы. Готовность рыбы проверяется так: берется на выбор любой экземпляр и сгибается от головы к хвосту. Если тушка сгибается легко и так же легко выпрямляется, это значит, что она готова к употреблению. Если нет – то ее необходимо выдержать на шпагате еще несколько дней, а только потом употреблять.
Вяленая плотва является излюбленным угощением любого достойного рыбака. Часто при большом улове возникает вопрос как его сохранить? Способ вяления отлично подходит для плотвы. Именна она в процессе приготовления приобретает свой тонкий вкус. Частенько рыбаки просто не знают как вялить плотву в домашних условиях. Хотя это очень просто, и самый начинающий рыболов спокойно справится с этой задачей.
Как вялить плотву в домашних условиях?
Нам понадобятся:
- Плотва
В общем-то и все ингредиенты.
Но самое интересное это то, как вяленая плотва в домашних условиях обретает свой неповторимый вкус и янтарный цвет мяса. Это целая церемония и вялить надо правильно!
Для начала нужно рыбу помыть и вытереть от воды. Потрошить и чистить не нужно. Просто помыть чистой водой и удалить лишнюю воду салфеткой или газетой. Далее рыбу следует хорошенько посолить. Количество соли определяйте на глаз - ее должно с лихвой хватать. Просто выкладывайте ее в ведро слоями и в изобилии просыпьте солью каждый слой.
Засыпаем солью
Сверху рыбу следует накрыть тарелкой или круглой досочкой. После этого хорошенько прижать камнем или другим грузом. Через какое-то время появится рассол. В таком состоянии надо держать около 3-4 суток.
Когда рыба просолилась, ее необходимо промыть и замочить в чистой воде. Для этого используйте большую кастрюлю или другую емкость. В домашних условиях это легко можно сделать в раковине или ванне. Дождавшись когда рыба всплывет, ее следует еще раз промыть и высушить, разложив на столе. После того плотва подсохла, ее можно вялить. А значит нужно аккуратно ее развесит. Для этого используйте шнур, леску, проволоку или обычную веревку. Рыбку подвешивают по разному - за хвост, за голову через жабры или глаз. Считается, что если подвесить за хвост - то соль стечет к голове и мухи не позарятся на нашу добычу. Я считаю что лучше перестраховаться и накрыть рубку марлей.
Развешивать плотву следует на расстоянии 3-5 сантиметров друг от друга. Вялить плотву нужно не на солнце, как думают многие, а спрятав в от солнечных лучей. Как вялить плотву в домашних условиях так, чтобы она не пересохла? Оптимальной температурой для вяления является 18-22 градуса. В подвешенном состоянии плотва проведет ближайшие 5-15 дней. Все зависит от влажности воздуха и погоды. Лучше не спешить в этом деле.
Чтобы проверить готова ли рыбка к употреблению - просто согните ее от хвоста к голове. Приготовленная плотва будет эластичная и сама выпрямиться.